Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?

Как выбрать правильное место для кофейни в Москве

Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?

Открыть кофейню у метро, где всегда большой трафик, или поискать спокойное место? На этот вопрос я не отвечу. Каждый случай нужно рассматривать в индивидуальном порядке. Даже очень проходное место не гарантирует, что ваш проект состоится.

Место для первой кофейни Даблби мы искали очень долго. Боялись ошибиться. Хотелось найти точку, которая, помимо всего прочего, подходила бы нам по своей атмосфере. С помещением в Милютинском переулке какая-то химия возникла сразу, после первого визита, но мы присматривались к нему ещё полтора месяца.

Хоть рядом и должен был открыться бизнес-центр (в итоге его достроили только через полтора года, и там заработала Высшая школа экономики), по соседству есть французский лицей, католическая церковь и довольно большой жилой массив, улица всё равно не самая проходная.

В двух шагах, на Мясницкой, трафик куда выше, зато аренда там — не меньше 900 000 рублей в месяц. Помещение в переулке мы в итоге сняли за 350 000 рублей и ни разу об этом не пожалели. Трафик удалось к себе завернуть с помощью дегустаций, публикаций в прессе, за счёт того, что мы активно знакомились с местными жителями и работниками близлежащих офисов.

Успех зависит от концепции и от того, как вы будете её воплощать. Всё просто. Если хотите строить сеть, важно уже на старте пробовать разные форматы. Только так вы поймёте, какой формат лучше работает именно для вас и как его нужно тиражировать.

Если хотите одну кофейню, но знаковую, то открываться, конечно, лучше в центре. Не стоит при этом тратиться на аренду помещения в проходном месте — люди до вас дойдут, если вы сделаете что-то действительно стоящее.

Если хотите сделать домашнее кафе, его вполне можно открывать в спальном районе, готовить простую и вкусную еду. При этом, если вы думаете о проекте, где будет продаваться кофе по 50 рублей, в спальном районе вам не будет хватать маржи на то, чтобы оплачивать высокие арендные ставки.

В этом случае нужны самые проходные улицы — с трафиком не меньше 1000 человек в час (потому что заворачивать к вам будут 1–2%).

Трафик важен, но ещё важнее его качество. Если в бизнес-центре 10 000 человек, но средняя зарплата — 30 000 рублей, при таком высоком трафике дорогую чашку кофе никто не купит.

Здесь будут чувствовать себя отлично дискаунтеры.

Есть бизнес-центры, где 1500 работников, но их зарплаты больше 150 000 рублей, и им всё равно, сколько платить за кофе высокого качества, лишь бы со стаканом из этого заведения было не стыдно ходить.

Конечно, лучше всего открываться в районе, который вы хорошо знаете. Необязательно там жить или работать, но надо любить место, хорошо его представлять и знать главные тропы, представлять, по каким дорожкам люди идут к метро или за хлебом. Чужаку тяжело определить, где в каждом районе расположено место силы.

Даже если вам предлагают место у метро, это не гарантирует, что центр притяжения не прячется в другом месте. Узнать район можно, расспрашивая друзей и знакомых, которые там живут или работают. Полезно разместить опросы, найти районные группы в социальных сетях, чтобы узнать, что там происходит.

Нужно исходить район пешком — из окна машины всего не увидишь.

Особого внимания заслуживают площадки рядом с крупными торговыми и бизнес-центрами, учебными заведениями, парками, популярными музеями и хорошими театрами. Мы ещё всегда смотрим, что происходит в близлежащих общепитах. В Москве, мне кажется, все настроены друг к другу доброжелательно — вам подскажут, как у них идут дела.

Мы вообще стараемся открывать свои кофейни рядом с другими известными проектами с хорошей репутацией. Чем больше вокруг хороших проектов, тем больше посетителей приходят в эту точку. Поэтому открываться соседней дверью с кофейней не только можно, но и нужно.

Эта кофейня уже раскрутила место (люди запомнили, что здесь можно брать кофе), поэтому, если вы выигрываете по качеству, вы сможете всех к себе переманить.

Нам под формат кофейни без еды с посадочными местами нужно минимум 50–70 кв. м. Без посадочных мест, в торговом или бизнес-центре, мы согласны и на 25 кв. м — важно разместить только технологическое оборудование и стойку.

Бариста должно быть удобно работать, это сильно влияет на скорость приготовления напитков. Для подсобки нам достаточно 3–4 кв. м, для рабочей зоны бариста — 10 кв. м. Это довольно широко, при желании можно вписаться и в 5–6 кв.

м.

Не стоит соглашаться на помещение без окон, в подвале, на третьем этаже даже самого популярного жилого дома — люди в такую кофейню просто не придут. Мы выбираем помещения с витринными окнами и широкими подоконниками, на которых можно удобно расположиться. Это могут быть и старые здания с большими окнами и высокими потолками, бывшие магазины с просторными витринами.

До нас в наших помещениях работали в основном магазины или общепит, но в одном сидела целая дизайн-студия. Хороших помещений в стрит-ритейле мало: многие не соответствуют требованиям (в них должна быть вода, канализация, 15 кВт электричества, если речь идёт о кофейне без еды), часть — в плачевном состоянии, часть похожа на полуподвалы, где-то маленькие окна.

Облегчить поиск не получится — нужно всё проверять самому.

К сожалению, цена аренды рассчитывается исходя из локации, а не из того, в каком состоянии находится помещение, а дальнейший ремонт только удлиняет возврат инвестиций. Ремонт всегда делается за счёт арендатора. Поэтому мы не зацикливаемся на главных улицах, а чаще выбираем помещение «за углом», где цена аренды может быть меньше в три раза.

В центре на не самых проходных улицах 50 кв. м будут стоить порядка 400 000 рублей в месяц. Самые проходные точки обойдутся в 700 000, места в спальных и не слишком дорогих районах — 150 000. В бизнес-центрах — до 200 000 за 25 кв. м, но надо учитывать, что в БЦ вы будете работать всего пять дней в неделю и только с ограниченной аудиторией.

Мы до сих пор не соглашаемся на места с высокой (то есть дороже 400 000 рублей) арендой, какими бы замечательными и проходными они ни были, потому что арендная плата может убить любой бизнес, в том числе и самый успешный.

В среднем выручка кофейни на 50 кв. м редко будет превышать 2 млн рублей. Начинающим стоит рассчитывать на 20 000 в день и, исходя из этого, считать свои расходы на аренду и прочее.

Основные издержки — продукты, расходные материалы, заработная плата.

Для каждого проекта всё рассчитывается индивидуально, но мне кажется, что кофейне в Москве, чтобы чувствовать себя нормально, нужно минимум 50 000 рублей в день.

Имеет смысл сразу проверить, можно ли разместить вывеску на выбранном доме. В условиях современной Москвы есть жёсткие требования к тому, какой может быть вывеска, где она может висеть и как.

Кое-какая информация есть в интернете, но вы можете ещё написать запрос в Главное архитектурно-планировочное управление Москомархитектуры, и в ответ вам пришлют документ со всеми требованиями.

Плюс, нужно узнать требования конкретного дома — на некоторых зданиях в принципе запрещено размещать посторонние объекты.

В любом случае есть несколько важных ограничений. Во-первых, на вывеске должны быть отдельно стоящие буквы, определённой высоты, белого цвета. Во-вторых, нельзя писать название на иностранном языке, только русские буквы.

Если вывеску разместить не получится, можно повесить в окно световые конструкции (но важно помнить, что они работают только вечером), использовать рекламные конструкции — купить наземные указатели или таблички, которые крепятся на столбы. Можно напечатать флаеры, написать о себе на форумах о жизни района и в группах в соцсетях. Вариантов много, всё зависит от вашей фантазии и законопослушности — например, граффити на асфальте делать нельзя.

Всегда стоит трезво оценивать свои силы и торговаться с арендодателем до последнего. Можно попробовать договориться, чтобы в первый год цена аренды была ниже или постепенно повышалась.

В этом случае индексация — обычно 5–12% — всегда прописывается в договоре, размер зависит только от ваших навыков ведения переговоров.

Также вы можете поговорить о продлении арендных каникул, о небольшой фиксированной аренде плюс проценте от выручки (хотя в стрит-ритейле на это плохо идут). Арендные каникулы не любят давать больше месяца, в лучшем случае — два.

Процент от выручки тоже зависит от ваших коммуникативных навыков. В стрит-формате и бизнес-центрах депозит обычно берут за месяц, в ТЦ любят просить за три месяца, но на это не стоит соглашаться — мы, например, обычно договариваемся с ними на депозит за два месяца.

В большинстве случаев арендодатели и агентства хотят видеть известную, давно работающую компанию.

Убедить их отдать помещение новичку их сможет только чёткая продающая концепция, в которой есть однозначные ответы на следующие вопросы: «Почему вы думаете, что ваша кофейня не прогорит? Почему к вам придут люди? Чем вы будете их очаровывать?» Если арендодатель спросит, что вы будете делать, если вам не будет хватать на аренду, и вы не сразу найдётесь с ответом, считайте, что переговоры на этом закончились.

Фотография на обложке: CrackerClips Stock Media / Shutterstock

Источник: https://secretmag.ru/opinions/anna-cfasman-dablbi-kak-vybrat-mesto-dlya-otkrytiya-kofejni.htm

На каком расстоянии от дома можно строить другие здания

Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?

Инна Пчелянская | sergeydolya.liveiournal.com

Очень часто наши читатели интересуются, на каком расстоянии от многоэтажных жилых домов можно строить различные объекты: здания, бани, кафе/рестораны, АЗС. Сегодня «Крыша» вместе с юристами расскажет об этом подробно.

Здания

Согласно СНиП РК 3.01-01-2008 «Градостроительство.

Планировка и застройка городских и сельских населённых пунктов», в жилых зонах, кроме частного и многоэтажного жилья, также могут размещаться: — отдельно стоящие, встроенные или пристроенные объекты социального и культурно-бытового обслуживания населения; — гаражи и автостоянки для легковых автомобилей, принадлежащие гражданам;

— культовые объекты в зависимости от принятого проектного решения.

Между зданиями следует принимать расстояния:

  • для жилых зданий высотой 2-3 этажа — не менее 15 м;
  • в 4 этажа — не менее 20 м;
  • в 5 и более этажей — учитывая требования инсоляции по СНиП РК 2.04-01-2001 и Санитарные нормы и правила обеспечения инсоляцией жилых и общественных зданий и территорий жилой застройки.

В то же время, как не раз заявляли сотрудники управления архитектуры и государственного архитектурно-строительного контроля, сегодня нормы этих СНиПов почти не соблюдаются.

Чаще всего власти пеняют на высокую плотность застройки города и необходимость удовлетворения нужд бизнесменов. К сожалению, такая беспринципность приводит к опасным ситуациям.

Об одной из них мы рассказывали совсем недавно.

Также при застройке жилых зон должны соблюдаться противопожарные расстояния, которые принимаются исходя из степени огнестойкости зданий. Всего их семь: I, II, III, IIIа, IIIб, IV, IVа.

К примеру, I степень присваивается объектам, построенным из искусственного камня, бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов с пределом огнестойкости 60 мин.; IVа — каркасным строениям, построенным с применением стальных листов или других негорючих материалов с горючим утеплителем.

Минимальные расстояния от жилых, общественных и вспомогательных зданий I и II степени огнестойкости до производственных зданий и гаражей I и II степени следует принимать не менее 9 м, а до производственных зданий, имеющих покрытие с применением утеплителя из полимерных или горючих материалов, — 15 м.

При этом в районах сейсмичностью 9 баллов расстояние между зданиями опасных степеней огнестойкости следует увеличивать на 20 %.

Бани

В настоящее время законодательство не запрещает размещение бань и саун в жилых зданиях. Самое главное условие: баня должна соответствовать требованиям СНиП РК 3.02-22-2004 «Бани и банно-оздоровительные комплексы». Здесь одним из главных требований является наличие междуэтажных перекрытий с хорошей изоляцией от пара, тепла, сырости и звука.

При изменении (переоборудование, перепланировка) помещений обязательное письменное согласие не менее 2/3 от общего числа собственников квартир требуется в случаях, когда работы затрагивают несущие конструкции или общее имущество.

Если вышеперечисленное затрагивает интересы собственников других помещений, смежных с изменяемыми, требуется получение письменного согласия только указанных лиц.

Кафе, столовые, рестораны

Согласно СНиП РК 3.02-38-2006 «Объекты общественного питания», общедоступные объекты питания, такие как кафе, столовые, рестораны и т. д.

допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических, противопожарных и других требований.

При этом должны сохраняться все функциональные характеристики как самого объекта питания, так и здания, в которое он встраивается.

Позволяется размещать в жилых домах: 1) встроенные или пристроенные объекты питания без производственных цехов вместимостью не более 50 посадочных мест с режимом функционирования до 23:00 и без громкого звукового сопровождения; 2) магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв. м;

3) кафетерии в составе торговых объектов.

Не допускается располагать объекты питания на придомовых территориях жилых зданий, кулинарных цехов объектов питания по производству кулинарной продукции во встроенных или встроенно-пристроенных помещениях жилых зданий.

При размещении объектов питания встроенными в жилые здания между зданиями высотой 2-3 этажа следует принимать бытовые разрывы не менее 15 м, а высотой 4 этажа — не менее 20 м, между длинными сторонами и торцами этих же зданий с окнами из жилых комнат — не менее 10 м.

Автозаправочные станции

В соответствии с приложением № 11 к техническому регламенту «Общие требования к пожарной безопасности», минимальное расстояние от автозаправочной станции до зданий, сооружений и других объектов, не относящихся к комплексу автозаправочной станции, должно составлять:

  • до жилых и общественных зданий, торговых палаток и киосков 50 м;
  • до мест массового пребывания людей (остановки наземного транспорта, выходы со станций метро, рынки) 50 м.

Станции следует размещать на обособленных участках с подветренной стороны по отношению к жилой застройке, с учётом генеральных планов застройки населённых мест.

Источник: https://krisha.kz/content/news/2017/na-kakom-rasstoyanii-ot-doma-mozhno-stroit-drugie-zdaniya

Я хочу открыть кафе. что и как делать, чтобы все получилось? — meduza

Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?
Перейти к материалам

Партнерский материал

Просто сесть и придумать — причем во всех возможных деталях. Что вы будете готовить, кто будет это есть, каким будет средний чек, что привлечет к вам гостей и чем вы будете отличаться от конкурентов? Прежде чем приступать к конкретным практическим шагам, очень важно максимально продумать идею и функционирование будущего бизнеса «от и до».

В компании Poster, вместе с которой мы сделали эти карточки, советуют сперва решить, что станет основой концепции, — например, будет кафе монопродуктовым или нет. Монопродукт — это когда заведение специализируется на каком-то одном блюде (например, бургерах или суши). Противоположность такому подходу, соответственно, кафе с разноплановым меню, состоящим из разных типов блюд.

Далее стоит определиться с форматом заведения — это полноценное кафе, free-flow (самообслуживание, как в столовых), фастфуд (место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его в течение нескольких минут) или стритфуд (небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос).

Формат определяет целевую аудиторию и цены. Например, если у вас фастфуд (когда гость делает заказ, сразу оплачивает и получает его в течение нескольких минут), средний чек будет невысоким, а вашими основными клиентами станут студенты и работники близлежащих бизнес-центров.

А еще фастфуду не нужны официанты.

Бизнес-плану стоит уделить максимум внимания, независимо от того, собираетесь ли вы вкладывать в дело собственные сбережения или использовать сторонние инвестиции.

Если вы совсем не разбираетесь в финансах (а такое встречается сплошь и рядом), стоит сразу найти помощника или обратиться в стороннюю компанию за помощью.

Но даже выбирая готовое решение, например франшизу, или доверяя эту сторону дела кому-то другому, не поленитесь самостоятельно разобраться в основных моментах. Ведь владелец бизнеса — вы.

Проанализируйте начальные затраты на открытие: стоимость аренды помещения и оборудования, оплату труда наемных сотрудников, расходы на закупку продуктов и прочие товары, вывоз мусора, охрану, обслуживание кассы.

Оцените объем вложений в ремонт, подготовку и получение всех необходимых документов для открытия кафе. Подсчитайте выручку исходя из среднего чека и прогнозируемого трафика.

Это поможет определить сроки окупаемости будущего заведения и рентабельность проекта.

Для начала разберитесь с налоговой. Первое, что нужно решить, — регистрироваться в качестве ИП (индивидуальный предприниматель) или в качестве ООО (общество с ограниченной ответственностью).

Если вы собираетесь продавать крепкий алкоголь и делать коктейли (пиво, сидр и другие слабоалкогольные напитки можно продавать по ИП) — регистрируйте ООО, только так вы сможете делать это законно.

Однако большинство владельцев небольших заведений идут на хитрость и регистрируют кафе с кухней на ИП, а бар, который продает весь алкоголь, — на ООО. Дело в том, что регистрация в качестве ИП значительно упрощает ведение бухгалтерской отчетности.

Затем нужно получить всю разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько сложно это будет сделать, зависит от того, какое помещение вы выберете.

Если раньше в нем уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Это плюс, но есть и минусы.

В этом случае вы сможете сделать лишь косметический ремонт без возможности расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций, — например, дополнительную вентиляцию и мощные вытяжки для готовки на гриле организовать не получится.

Если же вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятия общественного питания, придется подготовить всю проектную документацию самостоятельно, а также утвердить все ваши решения со множеством инстанций, обращаясь в каждую из них: это СЭС, водоканал, энергосбыт и пожарная инспекция.

А после получения разрешения на работу предприятия от СЭС нужно уведомить Роспотребнадзор о существовании нового кафе. Также важно заключить договор со службой дезинсекции и компанией по вывозу мусора. Если вы планируете продавать алкоголь, придется получить лицензию и подключиться к ЕГАИС (это единая государственная система по учету алкогольной продукции).

И подумайте о безопасности — за нее обычно отвечает ЧОП.

Разумеется, вам будет нужна контрольно-кассовая система — это требование закона 54-ФЗ. В кафе или ресторане обязательно должен быть кассовый аппарат или фискальный регистратор с фискальным накопителем. Вы должны будете подключить кассу к интернету, заключить договор с оператором фискальных данных и отправлять им всю информацию по чекам в электронном виде.

Чтобы отремонтировать помещение, вам понадобится проект. Работать над ним должны как минимум двое: дизайнер-архитектор и технолог. Первый отвечает за архитектуру, стиль и оформление помещения.

Задача второго — распланировать расположение коммуникаций и оборудования, чтобы оно соответствовало сантехническим правилам и нормам, а также отвечало нуждам вашего бизнеса.

Руководствуясь концепцией и предполагаемым меню, технолог составит список нужного оборудования для кухни и склада, поможет разместить все максимально удобно, чтобы обеспечить бесперебойную работу поваров.

Также технолог посоветует, как лучше расставить столы в зале, где разместить кассу и бар, как оборудовать туалетные комнаты. Обычно такой специалист находится в тесном контакте с компаниями-поставщиками оборудования и может также проконсультировать по поводу того, где и как купить или взять в аренду нужную технику на выгодных условиях или с хорошей скидкой.

Проектировать ресторанную кухню самостоятельно, если вы никогда не делали этого раньше, мы не советуем: вам придется потратить слишком много времени и сил на поиск информации и дальнейшее согласование проекта с СЭС.

Когда бюджет на оборудование ограничен, то выбирать, на чем экономить, тоже лучше с технологом.

Если же вы непременно хотите участвовать в создании проекта лично, то вполне можете решить простейшие задачи по дизайну интерьера: выбрать стиль, цветовые решения, мебель для зала и декор.

Чтобы запустить работу кухни, недостаточно просто найти повара, умеющего готовить. Для начала нужно полностью разработать меню и продумать все этапы приготовления блюд. Потом, уже под конкретные задачи и блюда, нужно организовать рабочее место для повара (или поваров) и систему хранения заготовок. Эти задачи обычно решают бренд-шеф или шеф-повар совместно с технологом.

Успех маленького кафе, где на кухне постоянно находится всего один-два сотрудника, во многом зависит именно от того, насколько грамотно составлено меню и организованы все технические процессы, контролировать которые вы можете и сами.

Если вы планируете открыть большое кафе, шеф-повар нужен обязательно — чтобы следить за работой кухни и контролировать линейных поваров, а также распределять между ними нагрузку. А вот для небольшого заведения держать у себя шеф-повара постоянно невыгодно и не нужно.

Он нужен в период запуска, а потом примерно раз в сезон — для обновления меню, составления технологических карт на блюда и полуфабрикаты (это документы, в которых описан полный состав и способ приготовления всех блюд из меню) и контроля за работой обычных поваров.

Все зависит от того, насколько масштабный проект вы затеваете.

В большом заведении будут нужны официанты, а также менеджер или управляющий — ответственный сотрудник, контролирующий слаженную работу кухни и зала, готовый прийти на помощь в спорных ситуациях и способный быстро справиться с кризисом. Кроме того, управляющий или менеджер будет нести ответственность за кассовый аппарат и расчеты с посетителями.

Если же речь идет об очень маленьком кафе, работающем в режиме фастфуда (то есть с задачей максимально быстро отдать посетителям еду, которую удобно есть как сидя на месте, так и на ходу), то на первых порах вполне можно обойтись минимальным штатом сотрудников.

Функции управляющего, менеджера, кассира и официанта в этом случае может выполнять один и тот же человек. Но помните, что любому сотруднику необходим сменщик, и желательно не один.

Даже для небольшого киоска с кофе потребуются минимум два бариста, которые работают по графику два через два.

Вне зависимости от того, работает ли у вас целый штат или только один человек, очень важно организовать место для официанта-кассира так, чтобы он мог быстро принимать заказы, отправлять их на кухню и получать оплату от посетителей.

Эти карточки мы подготовили вместе с системой автоматизации кафе Poster — облачной кассой, которую можно установить на iPad, планшет Android или любой ноутбук. При работе с такой кассой персоналу не потребуются специальные навыки или дополнительное обучение.

Официант принимает заказы в пару кликов и отправляет информацию на кухню и бар. Чтобы кухня работала еще быстрее, можно запустить экран со всеми входящими заказами. А для печати фискальных и обычных чеков нужно просто подключить к системе фискальный регистратор.

Еще Poster хранит все данные в облаке. Это значит, что владелец или администратор может из любой точки мира посмотреть, как работает его заведение. И при необходимости в реальном времени изменить цены и оформить поставки.

Ресторан функционирует как юридическое лицо, и все закупки продуктов в нем нужно оформлять документально. Это проще всего делать, сотрудничая с фирмами-поставщиками. Но если вы планируете самостоятельно приобретать что-то на рынке, покупки нужно подтверждать чеками.

Чтобы успешно вести дела, необходима бухгалтерская система, а также постоянный учет и контроль поступления и расхода продуктов, одноразового инвентаря и прочих материалов — салфеток, упаковки, моющих средств.

Для каждой позиции из меню должна быть составлена технологическая и калькуляционная карты: в первой перечислены все ингредиенты, во второй может быть рассчитана себестоимость блюда.

Нередко на первых порах владельцы маленьких кафе не хотят перепоручать ведение склада никому другому.

В таком случае особенно важно выбрать систему учета, помогающую автоматизировать прием поставок, управлять меню или каталогами продукции, а также вести финансовый учет.

С системой Poster можно самостоятельно проводить инвентаризацию, вводить поставки или экспортировать и импортировать их из 1C. А еще там есть возможность наладить автоматические оповещения о том, что какие-то продукты на исходе.

Рецепт успеха звучит просто: если у вас вкусная еда и отличный сервис, люди захотят вернуться. Не экономьте на качестве еды и всегда следите за тем, чтобы каждая тарелка, которая покидает кухню, была идеальна. Дорожите своей репутацией — будьте готовы заменить блюдо и исправить недочеты.

Отдельное внимание стоит уделить сервису. Чем быстрее вы будете подавать еду, тем больше у вас шансов, что гости останутся довольны. Не последнюю роль в этом играет современная кассовая система, которая способна отправить информацию на кухню сразу, как только гости сделают заказ. А официантам будет легко ориентироваться в зале, что дополнительно ускорит их работу.

Не забывайте следить за репутацией в социальных сетях, работайте с негативными отзывами в интернете. Отвечайте, находите причины и разрешайте конфликтные ситуации.

Главное, не оставляйте негативные комментарии без ответа и не удаляйте их — это может плохо отразиться на посещаемости заведения и притоке новых гостей. Ведь люди любят читать отзывы — особенно если они собираются в заведение впервые.

Не забывайте отвечать и на позитивные отзывы. Чем больше лояльных клиентов, тем лучше репутация.

Ключевой фактор ресторанного бизнеса — люди. Из предыдущих карточек вы наверняка поняли, что в одиночку открыть кафе и работать там невозможно. Поиск неравнодушных сотрудников и постоянная мотивация в команде — лучшее вложение в успех бизнеса.

Нужно вкладываться в лояльность работников, проводить обучение персонала, постоянно быть в контакте со всеми ключевыми людьми и оставаться в курсе задач, которые они решают.

Важно знать, над чем сейчас работают шеф или старший повар, закупщик продуктов, менеджер и бухгалтер.

С современными возможностями связи это не так сложно, как кажется, — можно анализировать и администрировать работу кафе из любой точки мира.

Poster в любой момент может сформировать удобные и понятные отчеты в виде графиков и проанализировать информацию обо всех чеках. Это поможет принять решение о развитии бизнеса. Все возможности системы, о которых мы рассказали выше, доступны онлайн. Так что следить за кассовыми сменами, контролировать закупки и финансы можно удаленно, из любой точки города, страны и мира.

Партнерский материал

Источник: https://meduza.io/cards/ya-hochu-otkryt-kafe-chto-i-kak-delat-chtoby-vse-poluchilos

Пять вещей, о которых нужно знать, чтобы открыть кофейню в 2020 году | Rusbase

Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?

В Россию приходит культура кофе — рано или поздно во всех российских городах будут кофейни, от этого никуда не деться. Кофе постепенно становится продуктом первой необходимости, а кофеен появляется все больше — в прошлом году их количество увеличилось на 17%. Россия уже находится на пятом месте в мире по числу брендированных кофеен.

По данным Knight Frank, потенциал российского рынка — 1 трлн рублей, при этом нынешний объем рынка — около 130 млрд рублей. Но чем насыщеннее рынок, тем сложнее на нем закрепиться. Алексей Миронов, основатель сети кофеен Coffee Moose и Jeffrey's Coffee, рассказывает, что нужно знать, чтобы открыть успешную кофейню в 2020 году.

Пять вещей, о которых нужно знать, чтобы открыть кофейню в 2020 году Алексей Миронов

Можно предположить, что с кризисом люди начинают отказываться от мимолетных, но стоящих денег удовольствий — и в том числе от стаканчика кофе за 150 рублей. Мы опасались, что так и произойдет в 2014-2015 годах, когда рубль резко ослабел, а доходы населения упали. 

Но этого не произошло — мы думали, что наша выручка сократится на 30%, а она продолжила расти теми же темпами. При этом выросли и размер среднего чека, и количество чеков. Это произошло во всех форматах наших кофеен — и в сети кофе с собой Coffee Moose, и в тайм-кофейнях NewYork Coffee, и в кофейнях Jeffrey's Coffeeshop.

Получается, платежеспособность нашей аудитории упала, но кофе при этом они пить не перестали.

Дело в том, что в последние годы изменилось поведение потребителя: согласно исследованию Knight Frank, до 2013 года кофе покупали вместе с другими позициями из меню, а сейчас это чаще самостоятельный или единственный продукт в заказе.

При этом расти есть куда: сейчас россиянин выпивает 21 литр кофе в год, тогда как житель Швеции — 200 литров, а гражданин Германии — 180 литров в год.

Что касается кризиса, возможно, он повлиял на то, что в Москве открылись кофейни с очень низкими ценами вроде Cofix и One Price Coffee. Но они не стали жесткими конкурентами, а только способствовали росту и развитию рынка. Такие кофе-поинты завлекают в мир кофе людей, которым он раньше был недоступен. Потом они пробуют новые варианты, начинают интересоваться и приходят в кофейни подороже.

Хороший пример — торговый центр Columbus в Москве.

В 50 метрах от нашей кофейни Jeffrey’s Coffeeshop стоят Cofix и One Price Coffee, а этажом выше есть Starbucks, при этом все зарабатывают, а сумма среднего чека не падает.

Везде разная аудитория и всем хватает. Что касается регионов, там такого формата пока практически нет — не факт, что бизнес-модель сработает, так как она требует большого трафика.

Самый перспективный сегмент — не кофе с собой

Кажется, что любой ларек, в котором быстро сделают кофе, обречен на быструю окупаемость, если он находится в правильном месте.

Но по нашим наблюдениям, сейчас самый перспективный сегмент — это мини-кофейни. Даже если в такой кофейне есть всего три-четыре посадочных места, оно больше привлекает внимание потребителя. Это важно, потому что кофе — импульсивная покупка. Кофе-поинты же теряются на фоне маленьких кофеен.

Еще один фактор популярности мини-кофеен в нашей стране — российская специфика. Большую часть года на улице холодно, ждать кофе даже две-три минуты не очень приятно. Людям хочется куда-то зайти, передохнуть и сделать мелкие дела, пока они ждут свой напиток. При этом платит в мини-кофейнях потребитель не сильно дороже, чем если бы ждал на улице, но и не так дорого, как в большой кофейне.

Кроме того, мини-кофейни — хороший способ расширить аудиторию до тех, кто хочет не только выпить кофе, но и перекусить. Делать это на ходу люди не любят, а вот если есть возможность присесть и заказать чизкейк, они, скорее всего, потратят на это деньги. 

Вашей кофейне нужно конкурентное преимущество

Неважно, большой город или маленький — нужно для начала определить, чем будет отличаться ваш проект. А для этого надо изучить конкурентов. 

Если речь о городе миллионнике — например, Екатеринбурге, в котором есть и сегмент specialty-кофе, и дешевого кофе с собой — то поиск уникального предложения будет зависеть от конкретной локации. В зависимости от того, в каком районе города вы найдете место и кто соседи, и надо продумывать формат заведения.

Дизайн, маркетинг, миссия — все это способы выделиться среди массы кофеен по соседству. Если рядом есть только чебуречная — люди в любом случае пойдут, а вот если хотя бы пара хороших кофеен — то надо найти, в чем вы лучше.

Если речь о небольшом городе типа Димитровграда (население 115 тысяч человек), в котором есть несколько сетевых кафе и пару ноунеймов, то «выстрелить» проще. Кофейный рынок далек от насыщения даже в миллионниках, что уж говорить о регионах.

При этом важно понимать, что жители маленьких городов тоже хотят пить интересный кофе — люди, которые следят за трендами, путешествуют, смотрят кино, есть везде. Регионы — это драйвер развития кофейного рынка в России.

Поэтому не стоит ограничивать себя форматом «кофе с собой», вполне может сработать и specialty-кофейня, и другие форматы.

Например, когда мы открывали свою первую тайм-кофейню в Ижевске (тогда формат уже был популярен в столице), то друзья отговаривали: считали, что люди будут приходить, выпивать все кофе, съедать всю еду и быстро уходить.

Но оказалось, что как и в Москве, где появилось первое подобное кафе в России, людям интересно приходить и проводить время в таком месте. Вместо 35 человек в сутки, на которые мы рассчитывали, приходило по 100 человек в день, а уже через 2,5 месяца мы окупили все вложения.

Сейчас в нашей сети уже 18 тайм-кофеен (две из них собственные, остальные открыты по франшизе).

Поэтому даже если конкурентное преимущество кажется другим неочевидным, оно может сработать.

А вот если на вопрос «Чем вы лучше?» сложно ответить, то, возможно, в этом месте вообще не нужна еще одна кофейня.

Иначе вы просто окажетесь в одном сегменте с конкурентами и без преимуществ, которые помогут вырваться вперед. Если ответ легко сформулировать, то вперед — искать место и запускать заведение.

Нельзя подписывать арендный договор, не оценив трафик на точке

Каким бы проходным ни казалось место и как бы вы ни были уверены в его удачном расположении — нужно посчитать трафик. Может оказаться, что именно рядом с вашей точкой ремонт, который обходят дворами. Или людям проще дойти две минуты до ближайшего ТЦ, который находится в другой стороне от метро, а вместе с кофе зайти в магазин за продуктами.

Если посчитать трафик и вычислить хорошую локацию, то даже в небольшом городе можно быстро выйти на хорошую выручку. Так, наши франчайзи в Пензе с двумя кафе достигают оборота более 1 млн рублей в месяц, хотя в городе живет только 450 тысяч человек.

Самый простой способ оценить трафик — просто встать на точке и засечь количество проходящих человек за час. Это нужно проделать в разное время суток.

Еще можно купить что-то в ближайшем магазине или кафе и посмотреть номер чека: обычно это число сбрасывается с утра, поэтому каждый день можно понять, сколько человек реально заходит за покупками в эту точку.

Наконец, можно проверить посещаемость ближайших мест на Google Maps.

Есть и специальное программное обеспечение, которым пользуются большие игроки и их франчайзи. Например, мы используем такую программу, когда открываем новую кофейню — сами или с франчайзи. Программа определяет ближайших конкурентов, оценивает платежеспособность аудитории, показывает, откуда идет трафик. Но такие решения достаточно дорого стоят и начинающим игрокам не всегда нужны.

В кофейном бизнесе, как и в любом, лучше не слушать новичков

На этот рынок часто заходят люди без опыта в бизнесе, ведь достаточно накопить всего несколько сотен тысяч рублей, а это можно сделать и работая в найме. Чтобы изучить рынок, они ищут блоги и лекции по теме и часто натыкаются на дилетантов и инфобизнесменов.

Если вы выбрали учиться у кого-то бизнесу, то удостоверьтесь, что у этого человека есть многолетний бэкграунд.

Еще лучше, если он рассказывает не только про свой опыт, но и живые человеческие истории других предпринимателей.

Часто можно заметить скрытую рекламу — в таком случае уходите сразу же, никаких лайфхаков за деньги не будет, получите лишь банальные советы, с помощью которых вас пытаются завлечь на курсы.

Мы часто слышим о том, что кофейни закрываются одна за другой в течение пары месяцев, а карточки на бесплатный пятый кофе они выдают только потому, что прогорают раньше. Но на самом деле, как и в любом бизнесе, закрываются те, кто наделал кучу ошибок и не провел предварительную работу. 

Вот наш чек-лист для тех, кто только собирается открыть кофейню:

  1. Не бояться кризиса — кофе уже стал продуктом первой необходимости.
  2. Изучить конкурентов и разработать уникальное торговое предложение в зависимости от района города.
  3. Выбрать формат мини-кофейни, если после изучения рынка есть выбор между такой кофейней и кофе-поинтом.
  4. Оценить трафик на точке, где вы собираетесь открыть кофейню.
  5. Учиться у практиков и объективно оценивать истории провала — часто кофейни закрываются из-за ошибок основателей, поэтому из таких рассказов можно извлечь уроки, но не стоит думать, что и ваша кофейня обречена.

Фото в материале и на обложке: Unsplash

Источник: https://rb.ru/opinion/otkryt-kofejnyu-2020/

Опыт владения кофейней в течение года или 7 кругов ада

Можно ли открыть кафе с рядом стоящей школой?

Немного расскажу о себе: более 10 лет работаю в частной развивающейся компании в сегменте b2b, имею прямое отношение к управлению фирмой и соответственно какой-никакой уже опыт.

Перед тем как влазить в кофейный бизнес, я конечно же почитал о нем – о низкой “цене входного билета” (все можно взять в аренду) и конечно быстрой окупаемости.

Весной прошлого года так получилось, что судьба свела меня с парнем, который открыл кофейный бизнес (открыл небольшую точку по варке кофе). Он имел большой опыт работы бариста, но был ограничен финансово.

В тот момент мне так хотелось создать свой частный бизнес и финансы вроде как позволяли, я решил войти в долю.

С партнером мы условились, что я являюсь инвестором, он будет ген. директором и соучредителем с долей 50%. При этом основные стратегические вопросы согласуются со мной, тактические же решает он самостоятельно.

Бизнес-план мой партнер мне показывал, глубоко я не стал вникать, а зря… очень зря.. но об это ниже. Доверился я наивно тому, что точка уже функционировала и вроде как имела какой-никакой поток людей.

Мой расчет был прост – поскольку товар не сложен и низки вложения и есть человек с опытом работы, то нужно всего лишь время на раскрутку (проинвестировать в “условно-постоянные затраты” и в раскрутку).

Фото из “первой локации” нашего кафе.

По сумме инвестиции согласно бизнес плана “БП” было необходимо порядка 600 т.р. необходимость в инвестировании разом полной суммы не было поэтому сначала с моей стороны была инвестиция в размере 300 т.р. (покупка сиропов, аренда кофе машины, электричесво, аренда помещения пончики и т.д.).

Барная стойка уже к тому моменту существовала. Первая локация располагалась в Уфе на ост. Округ Галле, на приличном удалении от проезжей части. После 1,5 мес работы и практически снижения потока покупателей и необходимостью просто вливании денег в далеко недешевую аренду (70 т.р.+электричество 6 т.р.+кофе машина 15 т.р.

) ИТОГО не менее 90-100 т.р.

Чтобы не “вылететь в трубу” принял решение сменить локацию. Это был круг ада номер 1 (нужно было доказать “носителю идеи” и тому, кто начинал этот бизнес что он не прав)..

Подобрали более объект более проходимый правда меньшей площади – 18 м2 (прошлый был порядка 40 м2) на ост. аграрный университет. Из минусов было только отсутствие водоснабжения, отопления и водоотведения. Из плюсов цена в 2 раза дешевле, а совместно с большим трафиком сулила быструю окупаемость.

Насмотревшись видео о быстрых деньгах на кофейном бизнесе решили, что главное это качество товара (по зернам работаем только с проверенными поставщиками с отличным качеством обжарки) и конечно место где можно посидеть и поговорить. +  в ассортимент добавили сопутствующие товары (кексы, маффины и т.д.), которые закупали у кондитерских.

Как выглядела “вторая локация” первоначально

Счастье казалось было так близко

На окупаемость даже в этом месте мы никак не могли выйти. Сначала к нам заходили водители автобусов – как нам показалось постоянные клиенты, просили все как можно дешевле и конечно “нормальную” еду.

Ни я, ни партнер не имели дело с кухней мы даже не задумывались о том, чтобы ее открывать, но цены для постоянных клиентов постарались доработать (дали 50% дисконт для автобусников на кофе). Оборот первое время начал расти. Мы обрадовались, но зря..

Партнер работал на объекте сам, пытаясь таким образом съэкономить, но в конечном итоге это все превращалась в постоянное отсутствие работы объекта (потому что было много текущих вопросов в т.ч. связанных с закупом и т.д.) В какой-то момент я даже ультимативно сказал, что принимаем на работу сотрудников ибо он директор.

Это был круг ада 2. Партнер пытался делать все сам, считая что съэкономит и быстрее выйдет на окупаемость. Пытался воздействовать на поток людей через соц. сети, через раздачу флайеров. Но лишь на качестве одного достаточно примитивного товара невозможно раскрутить объект, нужна идея, оформленная, красивая идея

На уровне небольшой “отрицательной” прибыли мы так проболтались почти пол года, что было очень зря, стратегические решения нужно было принимать раньше… Количество потребителей особо не увеличивалось (были постоянные), но в целом продаж больше 2-3 т.р. за день не набиралось.

Долги увеличивались, прибыль отсутствовала. Партнер не выполнял функцию директора (видимо все-таки не всем дано быть управленцами), был бариста.. В один прекрасный день принял решение, что нужно что-то менять – нужно увеличить сумму чека и увеличить количество потребителей.

Пришлось “разойтись по доброму” с партнером и взять на себя бразды правления.

Круг ада 3 был конечно доказательство партнеру что его решения как управленца неверны. Что нужно что-то менять, но 2 головы у одного живого объекта не приведут ни к чему хорошему.

Круг ада 4 был разойтись с партнером в нормальных отношениях. Поверьте это действительно не просто, требует и денег на переоформление и сил и нервов на переговоры. Самое главное в моем случае это смириться с безнадежно утраченными деньгами..

В первую очередь решил все-таки “услышать людей” и ввести кухню.

Это было кругом ада 5. Пришлось дополнительно закупить оборудование в т.ч. купить кофемашину (мой бывший партнер оказывается несвоевременно оплачивал аренду) + оплатить долги работникам + оплатить аренду за время простоя (пока переоборудовали) в общем все про все 150-200 т.р.

В то же время я познакомился с женой коллеги – поваром технологом Анной (пожалуй общение только с ней спасло меня от идеи полного закрытия объекта). Я взял ее в штат в роли директора. Вместе с ней оборудовали кухню, ввели основное меню в т.ч. уникальные для Уфы позиции – сладкую шаурму, бургеры супы и многое другое.

В ближайшее время вводим завтраки.

Кругом ада 6 оказались люди. Прием людей для создания команды это отдельная история. Название кофейня у все ассоциируется с только приготовлением кофе.

Большинство с кем довелось общаться что повары, что люди с минимальным опытом рассчитывали что готовить тут совершенно не нужно, все из полуфабрикатов, но это не так. Мы постарались сделать везде, где позволяет площадь полный цикл производства.

Большинство соискателей не выдерживали и дня приготовления.. С горем пополам лишь за 1,5 месяца набираем команду.

Круг ада 7 это ожидание. Довести до людей, что на остановочном павильоне может готовиться достойная еда, великолепное кофе, да и отличный вид открывается из окон – это длительный процесс. Но я верю в здравый смысл данной идеи.

ЧТО В СУХОМ ОСТАТКЕ ЗА ГОД РАБОТЫ КОФЕЙНИ Я ПОЛУЧИЛ.

1.Понял на сколько важна команда, слаженный коллектив и распределение ролей (здесь об этом описал мало, но это тема отдельная);

2.На сколько нужна идея и цель в бизнесе (просто открыть как у всех не пойдет, вы четко должны представлять куда движетесь и что будет на выходе);

3.Нельзя превращать бизнес в бездонную яму по засасыванию денег. решения нужно принимать быстро, отслеживать динамику всегда и не думать что вот-вот все станет лучше;

4.рынок b2b и b2c совершенно разный. принципы и способы продвижения другие, влияющие факторы продвижения совершенно иные

5.проще открывать бизнес самому не надеясь ни на кого, но тут с объемом инвестиций лучше иметь запас хотя бы 2х кратный.. иначе прогоришь, поверьте опыту…

Если история интересна продолжу в следующем посту, есть много о чем поведать…

Источник: https://pikabu.ru/story/opyit_vladeniya_kofeyney_v_techenie_goda_ili_7_krugov_ada_5734473

Адвокат24
Добавить комментарий